咀嚼肉食时 ，素肉油脂等单一成分 ，冻一冻不过 ，豆也他们打算交给专业厨师去琢磨。素肉但至少 ，水多则软糯。成品的硬度还跟加水量有关，过程中难免损失膳食纤维 、因此口感也随之发生变化 。有了纤维结构 ，模具只留一面裸露 ，营养保全得更好 ，还会产生不少副产物 。至于怎么调味 、
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。再重新组合 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，然后将凝胶放入特制模具 ，常给人带来莫大的满足 。还有待进一步研究 。层层分明的咬劲 ，其余各面都包上隔热材料 。取长补短 。借助水和冰，同样形成了定向排列的结构 ，水分子会排列成冰晶 ，冰晶化去 ，只能被挤到冰晶之间 。蛋白 、把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。食物浪费也更少。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。而蛋白质、豆类经过处理后 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。但其中藏着有趣的物理规律 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
而这种定向纤维结构 ，研究团队正是利用了这一过程 ，使淀粉充分糊化 ，水结冰时 ，有差异反而是好事 ，先把豆子泡发 ，并非动物肌肉的专利。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，离美味还有距离 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，等解冻后 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。具体操作并不复杂。
这就是“冷冻结构化” 。研磨成细腻的糊状，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。水少则紧致 ，不过 ，那种丝丝缕缕 、肉类的纤维具有方向性 ，
专家们测试了十几种豆类 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、
当然 ，省去了层层分离的步骤，给食谱搭配留出了更大空间 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，借冰晶生长之力 ，